Savoir comment est fabriqué ce vin est une bonne étape dans l’apprentissage des vins et le développement de ses connaissances. C’est d’autant plus vrai que le champagne et son processus de production étant à part dans le monde œnologique, le comprendre permet de mieux interpréter ce que l’on a dans son verre et d’analyser les différences qu’il peut y avoir. Avant d’aller plus loin et de vous expliquer le champagne, des vignes à la mise en bouteille, faisons un retour sur l’histoire de ce vin mythique. La paternité revient à Dom Pérignon vers la fin du 17ème siècle. Il fut le premier à effectuer des travaux sur la prise de mousse régulière et maîtrisée. Par la suite, le travail acharné et solidaire de plusieurs vignerons champenois ainsi que les travaux de Louis Pasteur sur la fermentation, feront du champagne ce qu’il est aujourd’hui.
Où est produit le champagne ?
L’appellation Champagne est sûrement l’une des appellations les plus protégées. La région champenoise se situe au nord-est de Paris, à environ 2 heures du centre de la capitale. La Champagne viticole couvre une superficie de 34000 ha et est divisée en quatre zones : la Montagne de Reims, la Côte des Blancs, la Vallée de la Marne et la Côte des Bar. L’AOC regroupe 319 crus (les communes) dont dix-sept sont classés en grands crus et quarante-deux en premiers crus. La Montagne de Reims s’étend d’Ouest en Est sur environ trente kilomètres et sur six à dix de largeur. La Vallée de la Marne quant à elle se situe au sud de la Montagne de Reims entre Charly-sur-Marne à l’Ouest et Epernay à l’Est. Le vignoble s’agrippe aux coteaux de chaque côté des méandres de la Marne. A quelques kilomètres au sud d'Épernay, se trouve la prestigieuse Côte des Blancs avec 4 grands crus : Avize, Cramant, Le Mesnil-sur-Oger et Oger. Enfin la Côte des Bar, située au Sud-Est de Troyes est la dernière zone viticole de production du champagne. Elle a la particularité d’être une mosaïque géologique importante pour les autres régions productrices. Elle est la seule à ne pas avoir de grands crus en son sein.
Quel raisin est utilisé pour produire le champagne ?
Pour pouvoir produire et vendre son vin sous l’AOC Champagne, les vignerons et maisons de champagne ont l’obligation de n’utiliser que trois cépages : le Pinot Noir, le Chardonnay et le Pinot Meunier. Après le passage du phylloxéra, maladie de la vigne qui détruisit la majorité du vignoble mondial, les vignerons durent utiliser des porte-greffes capables de résister à cette maladie. Dans la subdivision de la Montagne de Reims, on trouve majoritairement du Pinot Noir, suivi par le Pinot Meunier et un peu de Chardonnay. Ils apportent au vin la structure. De l’autre côté de cette montagne, dans la Vallée de la Marne, le Pinot Meunier y est cette fois majoritaire à presque 60%, suivi par le Pinot Noir et le Chardonnay. Ici les vins sont un peu corsés avec une belle trame de fraîcheur. La Côte des Blancs, quant à elle, porte bien son nom. Ici le Chardonnay règne en maître avec plus de 80% de la surface occupée. Les vins apportent finesse et élégance, et sont souvent utilisés dans les cuvées prestiges. Enfin, la subdivision de la Côte des Bars est plantée principalement avec du Pinot Noir qui donne des vins plus tendres, généralement utilisés dans les assemblages des grandes maisons de champagne.
Quelles sont les étapes de fabrication du champagne ?
Plus connue sous le nom de méthode champenoise ou traditionnelle, l’élaboration du champagne obéit à des règles strictes, marques de son excellence. Les travaux dans les vignes étant assez similaires à ce qui peut se faire dans d’autres régions, nous commençons directement avec une étape cruciale et déterminante.
Les Vendanges : Des ceps de vignes aux parcelles, les cépages atteignent la maturité souhaitée à des dates différentes. En ce sens, la date des vendanges est variable d’un cru à l’autre. Pour définir la bonne date des vendanges, un panel de 404 parcelles, représentatives de toute l’appellation a été mis en place afin de contrôler les maturités au fur et à mesure. Il est à noter, que les vendanges se font à la date transmise aux autorités. Le non-respect peut entraîner le déclassement de toute la récolte et donc perdre l’AOC Champagne sur le millésime. La vendange d’une parcelle doit s’effectuer en une seule fois pour assurer l’homogénéité de la qualité et se fait exclusivement à la main. Les grappes sont déposées dans de petits paniers de 3 à 4 kg maximum afin de ne pas les écraser. Au bout de la parcelle, les grappes sont mises dans des caissettes percées afin de permettre l’aération des baies et éviter la macération des jus.
Le Pressurage : Une fois la parcelle vendangée, les grappes sont amenées au centre de pressurage. Cette étape consiste à recueillir les jus en écrasant les grappes. Afin d’assurer la qualité, le temps d’attente de la vendange avant cette opération n’excède pas 6 à 8 heures. Le pressurage s’effectue lentement, le but étant de n’extraire que les jus blancs et d’éviter surtout l’extraction de la couleur. Le cahier des charges impose un rendement de 102 litres de jus pour 160 kg de raisins pressés. L’extraction des jus est fractionnée de sorte que 20,50 hectolitres constituent ce que l’on appelle « La Cuvée » et 5 hectolitres « La Taille ». Notez que généralement, les grappes pour les crus sont pressées séparément les unes des autres pour garantir une qualité optimale.
La Vinification : Avant les fermentations, certaines phases peuvent-être nécessaires afin de « corriger » le moût. La chaptalisation est un procédé qui permet d’ajouter du sucre (sucre de canne ou de betterave) lorsque la maturité des raisins n’est pas au rendez-vous. Sachez que le degré maximal d’alcool autorisé dans le champagne est de 13°. Le contrôle de l’acidité naturelle, quant à lui, peut être régulé avec la fermentation malolactique qui se traduit par une diminution de l’acidité. Enfin le levurage, est l’étape qui permet de transformer le sucre en alcool. Présente naturellement dans le vin, les levures sont parfois insuffisantes pour que la fermentation puisse se faire, on rajoute donc des levures sélectionnées et élevées (soit par les producteurs eux-mêmes, soit par le CIVC). Intervient donc ensuite la fermentation alcoolique dont l’action est de transformer les sucres en alcool par l’intermédiaire des levures. Lorsque tout le sucre est transformé en alcool, la fermentation est terminée, les vins sont ensuite clarifiés pour ne garder que les jus et ôter les particules restants (lies). Si les taux d’acidité sont trop élevés, les producteurs ont la possibilité d’effectuer une seconde fermentation, appelée fermentation malolactique. Les acides maliques sont transformés en acides lactiques et permettent la diminution de ce taux.
L’Assemblage : Étape très importante puisqu’il s’agit d’assembler les vins tranquilles afin d’obtenir toujours le même champagne d’une année sur l’autre et qui définit le style de la maison. Pour ce faire et en fonction des millésimes, le maître de chai assemble différents cépages avec différents crus, et différentes parcelles pour obtenir cette harmonie et cette régularité.
Le Tirage en bouteilles constitue l’étape suivante. Processus que l’on nomme aussi « champagnisation » du fait de sa spécificité propre au champagne, il consiste à mettre les vins en bouteille avec une liqueur de tirage (sucre + levures). La quantité de liqueur ajoutée est calculée sur la base de 24g par litres pour obtenir 6 kg par cm2 de pression pour la prise de mousse.
La Prise de mousse peut ensuite démarrer. Une fois les bouteilles tirées, celles-ci sont disposées sur des lattes pour ce que l’on appelle la prise de mousse. Appelée aussi seconde fermentation alcoolique, celle-ci s’effectue dans la bouteille grâce à l’action des levures sur le sucre qui crée un léger gaz carbonique. Cette opération s’effectue dans des caves à température constante entre 9 et 12°C. Plus frais, la fermentation ne se ferait pas, plus chaud, celle-ci serait trop rapide et la qualité de la mousse s’en trouverait affectée.
Vient ensuite les phases de Remuage et de Dégorgement. Une fois la seconde fermentation terminée, les vins sont remués de sorte que de l’état couché, les bouteilles finissent debout (la tête en bas). Les vins sont remués régulièrement pour faire descendre le dépôt accumulé lors de la fermentation dans le bouchon muni d’un réceptacle (appelé bidule). Une fois à la verticale, le dégorgement peut commencer. Si autrefois, cette opération se faisait « à la volée », elle s’effectue aujourd’hui à l’aide de machines. Les cols de bouteilles sont plongés dans un bac de saumure (liquide à -25°C). Le goulot avec le bouchon et son bidule sont congelés. On fait ensuite sauter ces bouchons congelés qui retiennent le dépôt accumulé dans le bidule.
Dernière étape de la fabrication, la Mise en bouteille avec ce que l’on appelle la liqueur d’expédition. Une fois dégorgées, les bouteilles perdent un peu de liquide. Elles sont donc complétées par cette liqueur composée de vins dits de réserves (au moins deux ans) assemblés avec du sucre. C’est cette liqueur qui va définir le dosage et donner ainsi les catégories que l’on retrouve ci-dessous :
Brut Nature : moins de 3 grammes par litre.
Extra Brut : entre 0 et 6 grammes par litre.
Brut : moins de 12 grammes par litre.
Extra dry : entre 12 et 17 grammes par litre.
Sec : entre 17 et 32 grammes par litre.
Demi-sec : entre 32 et 50 grammes par litre.
Doux : plus de 50 grammes par litre.
L’ajout de cette liqueur ne peut excéder 5 ou 6 cl.
Comment se forment les bulles de champagne ?
A proprement parler, le champagne ne contient pas de bulles. Par exemple, si vous prenez un verre qui n’a aucune micro poussières ou aspérités, la bulle n’apparaîtra jamais. En effet, c'est au contact de ces micro poussières ou aspérités que le gaz carbonique dissous dans le vin se transforme en bulle. Le gaz carbonique apparaît quant à lui lors de cette seconde fermentation. La transformation en alcool du sucre par les levures, va créer ce gaz carbonique qui va naturellement se dissoudre dans la bouteille.
Vous avez maintenant toutes les cartes en main pour expliquer le champagne et son processus autour de vous. N’hésitez pas à aller visiter le site du CIVC (Comité Interprofessionnel des Vins de Champagne) pour obtenir plus de renseignements.
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