Dans cet article, Alfavin.ch vous explique le vin mousseux et ses méthodes de production afin de comprendre comment la mousse est créée dans une bouteille de vin effervescent. Dans un marché devenu international, où beaucoup de pays produisent leurs propres vins mousseux, il est parfois bien difficile pour le consommateur de s’y retrouver. Cet article va vous permettre d’y voir plus clair et vous aidera dans vos futurs achats afin de faire les bons choix par rapport à vos goûts et vos envies.
Qu’est-ce qu’un vin mousseux ?
Un vin mousseux est un vin dont la teneur en dioxyde de carbone est suffisamment haute pour lui conférer prise de mousse et bulles à l’ouverture et cette sensation de piquant lorsque le vin est en bouche. Il fait partie de ces vins que l’on nomme effervescents et qui s’opposent aux vins dits tranquilles. Un vin mousseux possède une pression supérieure à 3 bars. On trouve dans cette catégorie, les vins comme le champagne, le crémant, les cavas en Espagne ou encore les spumante en Italie.
La méthode traditionnelle pour faire un vin mousseux ?
La méthode traditionnelle que l’on appelle méthode champenoise en Champagne est l’une des méthodes les plus connues. Le principe pour obtenir un vin mousseux est la seconde fermentation en bouteille. Comme pour tout autre vin, les raisins sont récoltés selon un certain degré de maturité. Généralement, les niveaux de sucre sont moins élevés afin de garder un bon niveau d’acidité. Une fois récolté, les raisins sont pressés tout de suite afin d’extraire le jus blanc le plus rapidement possible. La première fermentation dite « alcoolique » est alors effectuée. Il s’agit de la transformation des sucres en alcool. Une fois tous les sucres dissous, la fermentation est terminée et les vins sont soutirés, c’est-à-dire que l’on récupère le jus dans la cuve pour obtenir alors le « vin base ». Pour effectuer la seconde fermentation, les vins sont assemblés et mis en bouteille avec du sucre et des levures que l’on appelle liqueur de tirage. Dans le cas du Champagne, pour être classifié comme non millésimé, le vin doit vieillir au minimum 15 mois sur lies, et 36 mois à minima pour les millésimés. Une fois la période d’élevage terminée, les vins sont ensuite remués. Cette étape que l’on appelle le « remuage » consiste à tourner régulièrement les bouteilles pour les faire passer d’une position couchée à une position verticale (bouchon en bas) ; l’objectif étant de faire descendre le dépôt accumulé doucement vers le bouchon. Lorsque cette étape est terminée, les bouteilles sont dégorgées. Si auparavant cela se faisait à la volée, les producteurs utilisent aujourd’hui le principe de congélation. Les bouteilles sont plongées dans une saumure à -23° (juste le goulot où est emprisonné le dépôt) puis elles sont dégorgées (ouvertes, en faisant sauter le bouchon congelé avec le dépôt). Après cette étape on ajoute ensuite ce que l’on appelle la liqueur d’expédition, composée de vins de base, de saccharose et de dioxyde de soufre. C’est la quantité de sucre dans cette liqueur qui détermine la douceur du champagne (brut, sec, demi-sec, etc…). Le vin mousseux est ainsi prêt à être mis en vente.
Il est à noter que dans le cas d’un non millésimé en Champagne, les vins de base sont assemblés avec des vins de réserve pour obtenir ce que l’on appelle « la cuvée » ; un vin qui a toujours le même goût et qui définit le style du producteur. Dans le cas où l'on souhaite produire un millésime, le producteur a l’obligation d’utiliser uniquement et à 100% le vin de l’année.
Existe-t-il d’autres méthodes pour fabriquer un vin mousseux ?
Si la méthode traditionnelle est sans nul doute la plus connue des méthodes de production, il en existe bien d’autres. On trouve la méthode ancestrale, que l’on nomme aussi artisanale ou rurale. Ce processus consiste à stopper la fermentation alcoolique en cours et mettre les vins en bouteilles. Les vins se retrouvent donc emprisonnés avec encore du sucre et des levures et finissent leur fermentation en bouteille. Le gaz carbonique ainsi formé grâce à cette fin de fermentation en bouteille procure la mousse et les bulles lors de l’ouverture. On trouve ensuite la méthode dite de « cuve close » ; la seconde fermentation ne s’effectue pas en bouteille mais dans une cuve mise sous pression. Les vins sont ensuite soutirés et mis en bouteille, le gaz perdu lors de cette étape est compensé par le dioxyde de carbone alimentaire autorisé par les cahiers des charges. Il existe aussi la méthode par transfert. Comme pour la méthode ancestrale ou traditionnelle, la seconde fermentation s’effectue en bouteille. En revanche, une fois cette étape terminée, les vins mousseux sont transférés dans une cuve sous pression où ils sont filtrés, une liqueur de dosage est ajoutée puis ils sont transférés en bouteilles sans perdre le dioxyde carbone naturel. La méthode dioise est quant à elle similaire à la méthode par transfert sauf que dans ce processus de vinification, aucune liqueur de dosage n’est ajoutée avant mise en bouteille. Il existe également une méthode appelée « gazéification » pour laquelle on effectue une vinification classique. Le vin est ensuite mis sous pression et gazé à l’aide de dioxyde de carbone. Enfin, la dernière méthode d’élaboration connue est la méthode continue. Il s’agit d’un vin vinifié dans une série de cuves qui fait passer le vin d’un état dit tranquille à un état mousseux.
Peut-on fabriquer son propre vin mousseux chez soi ?
Même si, comme le dit le vieil adage « dans la vie rien n’est impossible », produire son propre mousseux est une tâche difficile voire inatteignable. Pourquoi? Premièrement pour que cela soit rentable, il faudrait pouvoir produire une quantité suffisante de bouteilles ; or, pour produire en grande quantité, cela nécessite du matériel, de l’espace, de l’énergie, tout cela représente un coût loin d’être négligeable. Ensuite, ce qu’il faut prendre en compte, c’est l’aspect connaissance théorique. Comprendre le processus de fabrication est une chose, le mettre en pratique en est une autre. Effectuer les bonnes opérations au bon moment, avoir le bon geste, connaître et reconnaître les qualités et les défauts du vin pour obtenir le meilleur produit possible, tout cela s’apprend au fil du temps et des expériences. Créer son vin mousseux est d’autant plus difficile, car les étapes d’élaboration de la mousse sont plus techniques et nécessitent un savoir-faire, transmis de génération en génération.
Vous en savez maintenant un peu plus sur le vin mousseux et ses méthodes d’élaboration. Il ne vous reste plus qu’à vous faire plaisir en dégustant les nombreux vins de cette catégorie. Le plaisir reste la notion essentielle; le champagne est peut-être l’un des ambassadeurs les plus connus pour ce type de vins, mais vous pouvez trouver dans les crémants de superbes rapport prix-plaisir mais aussi en Italie, avec le prosecco et notamment la cuvée extra-dry du domaine Setteanime.
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