Avant d’évoquer les possibilités d’accords mets et vins de la Valpolicella et en particulier les Amarone, il convient de faire le point sur quelques principes relatifs aux accords mets et vins. Comme évoqué dans l’article “quel vin italien pour quel plat?”, l’un des points est de choisir le vin qui sera capable de sublimer le plat sans l’effacer et inversement, en somme trouver l’équilibre. Une notion très importante aussi est la composition du plat ; la garniture, la cuisson et surtout la sauce qui joue le rôle de liant entre le plat et le vin. Pour être sûr de réaliser un bel accord qui épatera vos convives, faisons d’abord un petit rappel de ce que sont les vins d’Amarone afin de comprendre d’où vient leur goût si particulier et ainsi choisir le plat adapté.
D’où vient l’Amarone et qu’est ce qui fait sa particularité ?
L’Amarone est un vin produit dans la région de la Vénétie, précisément dans la Valpolicella. Située à l’est du lac de Garde, la Valpolicella est l’une des régions viticoles les plus connues d’Italie, notamment grâce à ses vins d’Amarone. Même si historiquement ce vin n’est pas le plus ancien vin produit, c’est grâce à sa renommée que la région est aujourd’hui mondialement connue. Né d’un oubli d’un tonneau de Recioto, l’autre vin phare de la région ; son nom vient de “amaro”, qui signifie amer. Un vin que l’on appelle Recioto est un vin doux dont la fermentation a été stoppée pour garder du sucre résiduel dans le vin. Les Amarone quant à eux, ont un processus différent qui leur confère puissance et suavité. Ils sont produits à partir des cépages Corvina, Molinara et Rondinella. Lorsque les raisins sont vendangés, ils sont mis à sécher dans des endroits frais et aérés pour que les raisins se concentrent en sucre, on parle alors de concentration par dessiccation. Puis les vignerons procèdent aux fermentations. Cette étape de séchage permet d’obtenir des vins plus concentrés, avec une complexité aromatique supplémentaire. Leur potentiel d’alcool devient plus élevé. Ces vins sont réputés dans toute la péninsule italienne et vieillissent bien.
Quel plat avec un vin d’Amarone ?
Lorsque vous ouvrez une bouteille d’Amarone, il faut en résonance de ce vin à la texture souvent dense, un plat capable de rivaliser sur le plan de la texture et de l’aromatique. A un Amarone Classico de chez Bolla, choisissez une viande de caractère comme un magret de canard, rôti sur la peau. Un bel accord possible est un lièvre à la royale, sauce au vin rouge, chocolaté. Optez pour une Amarone de chez Zenato et notamment la cuvée Riserva. Un vin puissant, dont la structure tout en finesse et la complexité viendront résonner avec le plat onctueux et riche. Une période de l’année convient également très bien à ce type de vins, la période de la chasse. Si vous avez dans votre cave, une Amarone « Ca’Coato » de chez Antolini, ouvrez-là plusieurs heures à l’avance. Côté cuisine, une selle de chevreuil rôtie, accompagnée de pruneaux rôtis et topinambours, sauce au vin rouge réduite. Cette cuvée qui développe des arômes de fruits noirs, de tabac, de réglisse est puissante et complexe. Elle nécessite un plat avec de la consistance mais aussi de l’onctuosité.
Quel plat italien avec un vin d’Amarone ?
Comme dans toutes les autres régions d’Italie, la gastronomie est aussi riche que le vignoble en Vénétie. Un accord classique si vous visitez un jour la région et que vous faites une halte à Vérone est le risotto à l’Amarone. Il s’agit d’un risotto réalisé avec une variété de riz bien spécifique de la région, le « Vialone Nano » qui est cultivé dans les rizières alentours. Ce risotto est tout simplement arrosé d’Amarone avant d’être servi à table. Un autre plat typique de la région est la « pastisada de caval ». Il s’agit de viande de cheval marinée dans du vin rouge avec des oignons, carottes et aromates. La cuisson de la viande peut ensuite durer trois jours. On obtient une viande fondante en bouche, riche en goût, que l’on accompagne traditionnellement avec des gnocchis de pommes de terre. L’accord régional reste toujours une valeur sûre dans la gastronomie et ces deux plats riches en goût, ne font pas exception. La consistance, l’onctuosité de ces préparations constitueront un choix judicieux pour accompagner ce type de vins.
Quel fromage choisir pour accompagner un vin d’Amarone ?
Avec un vin rempli de caractère, il faut un fromage qui en a tout autant. Avec une multitude de fromages à travers le monde, nous avons le choix. Un Amarone est souvent un vin avec de la puissance aromatique, une texture suave et dense en bouche. Pour l’accompagner, un gorgonzola piccante permettra une belle association. La texture onctueuse du fromage couplée à sa puissance gustative, résonnera avec le côté suave de l’Amarone. Des pâtes persillées comme le stilton anglais, le bleu de Saint-Gall suisse et le roquefort français s’associent très bien également.
Vous en savez maintenant un peu plus sur ces vins et la gastronomie qui peut l’accompagner. Ne perdez jamais de vue que la notion de plaisir reste l’élément le plus important. Alors, faites-vous plaisir avant tout.
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