Amarone, la star de la Vénétie.
Avec une renommée qui dépasse aujourd’hui celle des frontières (de l’Italie bien entendu), l’Amarone a acquis un statut international puisque ses vins se trouvent aux quatre coins du monde et sur les meilleures tables de la planète. Et pourtant, lui qui est né d’un oubli n’est pas le plus ancien des vins produits dans la région Vénétie. Contrairement au Recioto qui est un vin doux, l’Amarone, lui, est un vin rouge sec avec un peu de sucres résiduels. La renommée de ce style de vin est due non seulement à l’ouverture des marchés internationaux mais aussi grâce à l’évolution des goûts. En effet, si avant on préférait les vins riches, suaves et denses en bouche ; on préfère aujourd’hui des vins plus secs, moins riches.
Comment est produit l’Amarone?
Élaboré principalementà partir des cépages Corvina, Corvinone (à hauteur de 45 à 95%) et Rondinella ( de 5 à 30%), l’Amarone subit avant tout vinification une étape particulière. Avez-vous déjà entendu parler de l’élaboration du vin de paille ? et bien pour l’Amarone c’est la même chose. Lorsque le moment des vendanges est venu, c’est-à-dire lorsque le vigneron estime que les raisins sont arrivés à la bonne maturité, ceux-ci sont vendangés et mis à sécher dans des endroits frais et aérés pour se concentrer en sucre et en arômes. On vous explique pourquoi. Lorsque l’on applique cette méthode de séchage, on parle de concentration par dessiccation soit concentration en sucre par perte d’eau. Cela permet au vin de gagner en richesse tant sur le potentiel d’alcool que sur la richesse aromatique. Si aujourd’hui, les grappes sont mises à sécher en cagettes ou sur des claies (petits bouts de bois accrochés au mur) elles étaient, par le passé, déposées sur un lit de paille. Il est à noter qu’aucun raisin séché ne peut être vinifié avant le 1er décembre suivant la vendange. Une fois cette étape cruciale réalisée, les grappes de raisins sont ensuite mises en fermentation afin de transformer le sucre en alcool. Cette fermentation dite alcoolique dure en général entre deux et trois semaines et se fait en cuve. Elle se termine quand tout le sucre, ou presque, est transformé en alcool. Ensuite les vins sont transférés dans des fûts ou barriques. Avant de débuter leur phase de vieillissement, les vignerons décident ou non d’effectuer une seconde fermentation dite malolactique. Il s’agit de transformer les acides maliques en acides lactiques ou pour être plus clair, de diminuer l’acidité des vins. Puis, les vins sont mis en vieillissement pour au minimum deux ans pour les Amarone Classico et quatre ans pour les cuvées Riserva.
Comment servir l’Amarone
Déguster une Amarone nécessite de la patience. Avec une méthode de production qui amène au vin plus de complexité aromatique et de puissance, il faut donner du temps à ces vins pour qu’ils s’ouvrent et développent tout leur potentiel. Deux notions essentielles dans la dégustation des Amarone sont à prendre en compte et surtout à ne pas négliger : la température de service et l’ouverture en amont. Avec un degré d’alcool généralement compris entre 15 et 16 %, l’Amarone della Valpolicella nécessite d’être ouverte quelques heures avant le service (entre deux et trois heures) afin de s’ouvrir. Lorsque l’on emploie le terme s’ouvrir, on veut dire que le vin dévoile ses arômes, que sa structure en bouche soit agréable au palais, que la dégustation dans son ensemble soit plaisante. Pour ce qui est de la température, celle-ci est primordiale. Comme pour n’importe quel autre vin, la température de service joue un rôle très important et est fonction du degré alcoolique du vin, de sa structure et de son équilibre (alcool, acidité et tanins pour les vins rouges). Par exemple, dans le cas d’un vin rouge léger, la température se situera entre 14 et 16°. Dans le cas d’un vin d’Amarone, l’idéal est de servir les vins entre 16 et 18°. Servi trop frais, le vin est fermé et on ne sent pas les arômes, le vin en bouche se montre sec et tannique ; servi trop chaud, l’alcool prendra le dessus.
Quel plat servir avec l’Amarone?
Généralement considéré comme un vin à boire en automne et jusqu’au printemps, les températures estivales n’étant pas propices à sa dégustation, les accords mets et vins avec des vins de la Valpolicella sont multiples. Comme expliqué ci-dessus, la composition du vin et sa complexité aromatique nécessitent des plats capables de soutenir le vin et de ne pas s’effacer devant lui. Un mijoté de chevreuil avec une sauce onctueuse, accompagné de pruneaux confits constitue un accord intéressant. La mâche de la viande vient en résonance de la structure tannique présente de l’Amarone. Une sauce vin rouge réduite qui amène complexité aromatique et onctuosité amène du liant au vin qui développe de nombreux arômes, un côté suave en bouche. Un accord classique mais qui fonctionne toujours, est l’association Amarone et fromage à pâte persillée. En effet les fromages dit « bleu » et leur goût de moisissure si caractéristique, apprécient ce type de vin dont la texture veloutée, les notes de sucrosité viennent contrebalancer le caractère affirmé du fromage. Notre coup de cœur, une Amarone della Valpolicella « Ca’Coato » du domaine Antolini. Au nez des arômes de chocolat, des cerises noires et de pruneaux ; en bouche un vin à la structure affirmée, élégante et velouté. Une cuvée à apprécier sur des plats de chasse. Potentiel de garde entre 15 et 20 ans.
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