Avant d’explorer les possibles accords mets et vins dans la péninsule italienne, il nous paraît important d’aborder une notion qui, selon la philosophie d’alfavin.ch, est le fondement de toute dégustation, quelle qu'elle soit : le plaisir ! Sans plaisir il n’y a pas de dégustation et encore moins d’accords mets et vins. Prendre du plaisir à déguster un vin, un plat, les deux ensembles, nécessite d’éprouver ce sentiment. Être épicurien est un art de vivre qui se cultive, qui se développe, mais surtout qui se partage.
Longtemps réservé aux sommeliers, l’accord mets et vins se démocratise et fait son apparition désormais dans les foyers familiaux. Vaste sujet, complexe et simple à la fois, l’accord mets et vins est avant tout une histoire de goût. Il y a toujours deux manières d’aborder la question : soit on choisit d’abord son plat et on sélectionne le vin ensuite, soit on effectue le cheminement inverse.
Les règles des accords mets et vins italiens
Que l’on soit en Italie, en France ou ailleurs, il n’y a pas de règles mais plutôt des principes. Historiquement comme finalement partout ailleurs dans le monde ou du vin est produit, on accorde généralement les vins de la région avec des plats de cette même région. Par exemple la région viticole de Toscane propose des accords mets-vins simple entre les plats locaux (Le Chianti s'accorde parfaitement avec la "Biscetta ala Fiorentina"). Si on décide de se lancer dans l’accord mets et vins sans tenir compte de l’aspect régional, il y a quelques aspects à prendre compte pour réaliser l’accord le plus adapté. Le premier est le choix d’un vin qui viendra sublimer le plat et non pas l’effacer, et inversement. C'est-à-dire que le plat ne doit pas non plus effacer le vin. Autre aspect à ne pas négliger, la composition du plat : cuisson, sauce, accompagnement. La sauce est un élément déterminant puisque de par sa composition, elle est le liant entre le plat et le vin. Le côté aromatique des vins est également un principe à ne pas négliger, dans le sens ou les similarités aromatiques entre le plat et le vin permettent plus de résonance.
Pour faciliter vos accords mets-vins retrouvez donc:
- les vins du Piemont
- les vins de Toscane
- les vins de la Vénétie
- les vins des Marches
- Les vins des Pouilles
- Les vins de la Sicile
A une cuisine italienne épicée ou relevée, choisissez des vins présentant une structure et une complexité aromatique capable de soutenir la puissance des épices. Si on décide au contraire de s’orienter sur des plats plus subtils, cherchez des vins présentant plus de finesse et d’élégance en bouche. Les plats à base de fruits de mer ou tout simplement les plateaux de fruits de mer préféreront les vins blancs mais aussi les vins rouges alliant fraîcheur et finesse de tanins. Les fromages…. L’éternelle question. Tradition séculaire oblige, on a tendance à accorder ceux-ci avec du vin rouge puisque dans nos cultures européennes et particulièrement en Italie et en France, le fromage est généralement dégusté après le plat principal. Cependant, et pour avoir fait le test de ce type d’accord, un vin blanc ou même une bulle et un vin moelleux, sublime encore mieux le fromage ; pour la simple et bonne raison que les traceurs aromatiques entre les fromages et ces types de vins ont beaucoup plus de similitudes.
Les plats et les vins classiques d’Italie
Partons maintenant à la découverte d’associations culinaires et vinicoles d’un pays ou la cuisine aussi variée soit elle, est surtout une cuisine de caractère, où chaque “Mamma” a ses secrets de cuisine, souvent transmis de génération en génération. De l’apéritif au dessert, on trouvera notre bonheur à coup sûr!!!
Coppa, Mortadelle, Prosciutto, … ces mots ne vous sont pas étrangers. Et pour cause, les charcuteries italiennes dont l’histoire remonte souvent les siècles sont aussi réputées que la pizza. Avec un jambon de Parme à la texture délicate, fine et racée, optez pour un Langhe Nebbiolo de la Cascina del Monastero. Un vin aux notes de fruits rouges, dont la structure en bouche reste fraîche et élégante pour débuter l’apéritif. Pour les tapas de fruits de mer en apéritif, coques, moules, couteaux et poulpes s’accorderont à merveille avec un vin blanc et particulièrement ceux avec du fruit et de la minéralité ; un accord parfait sera avec le Greco di Tufo par Claudia Quarta : un fruit éclatant en bouche, soutenu par une bonne trame de fraîcheur, finale minérale et désaltérante, un vin qui viendra donner de l’équilibre à des fruits de mers travaillés en tapas avec ail, fines herbes et épices.
Envie de poisson, laissez-vous tenter par un cabillaud à la crème de basilic. Le Chardonnay Rossj-Bass du domaine Gaja est le compagnon idéal. Son fruité et sa rondeur viennent accompagner l’onctuosité du cabillaud et sa sauce crème basilic. Que diriez-vous d’un poulpe à la tomate? Entre la mâche du poulpe et une sauce tomate relevée, le tout accompagné par un Zeresimo du domaine Fosso Corno on tient un bel accord. Assemblage de Montepulciano et de Merlot, cette cuvée au fruit croquant et avec une belle trame de fraîcheur viendra donner du relief à ce plat.
Côté viande, une association de polpettes, aubergines confites, sauce pesto et un Es Primitivo de Gianfranco Fino constitue une bonne base de travail. Ce vin 100% Primitivo est tout simplement sublime, son caractère en bouche et ses tanins élégants envelopperont le plat. Avec un civet de chevreuil mijoté pendant plusieurs heures, choisissez un Chianti Riserva de chez Cantagallo. Ce 100% sangiovese structuré aux notes de fruits noirs, de baies sauvages et d’épices s’accommodera à merveille avec la viande goûteuse de chevreuil dont la mâche nécessite un vin aux tanins affirmés.
Pour les amateurs de fromage, nous vous recommandons un Gorgonzola piquant dont l’affinage dure entre 90 et 110 jours. Son goût onctueux, plein de caractère, rappelle les stiltons anglais. Optez pour un Recioto della Valpolicella Antolini. Provenant de la région des Amarone, cette cuvée issue de raisins flétris, est dense, sur des notes de cerises noires et de cacao. La puissance aromatique et la sucrosité du vin viendront résonner avec ce gorgonzola : une association basée sur la puissance des saveurs mais qui donne un équilibre juste parfait.
Pour terminer sur une note fraîche, légère et sucrée, voici le Prosecco Emma Superiore Brut Docg de Setteanime : notes de fruits blancs, bulle rafraîchissante. A servir avec des Cantuccini : petits gâteaux croquants aux amandes.
En résumé…
Faîtes Vous avant tout plaisir. Le plus important est de passer un bon moment. Il n’y a pas de vérité absolue sur le sujet, juste des principes qu’il faut respecter si on souhaite sublimer le plat, le vin, et leur association. Au final, dîtes vous qu’il y a de multiples possibilités et pour tous les palais: ceux qui aiment le blanc, ceux qui aiment le rouge, etc… Souvenez-vous que le principe le plus simple à appliquer est l’accord de région. La cuisine et les vins des régions italiennes ont une longue histoire en commun!
Ces accords cités ci-dessus ne sont issus que de notre propre expérience culinaire mais ont fonctionné à merveille. Et le plus important est d’avoir partagé ces moments en bonne compagnie.
Retrouvez les accords mets-vins sur la fiche de chaque vin sur la boutique des vins italiens.
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