Conseils de dégustation

La nuance est la couleur que fait le disque du vin à sa limite avec le verre. Elle s'apprécie en inclinant le verre pour élargir le disque. Elle témoigne de l'âge du vin. Un vin blanc sec jeune aura une nuance verdâtre, un vin rouge une nuance violacée, voire bleutée. En vieillissant, la nuance devient ambrée ou tuilée. Au stade ultime de leur vieillissement, les vins blancs et rouges ont quasi la même couleur acajou clair.

Limpidité (ou transparence)

On utilise généralement les termes limpide, clair, transparent ou au contraire bourbeux, cassé, chargé, troublé, voilé, etc.

Un vin trouble n'est pas forcément signe d'un défaut. Une part croissante de vignerons produisent un vin signalé sans filtration sur la bouteille. Ce sont des producteurs qui estiment que le léger trouble est un inconvénient minime en regard des avantages : subtilité et complexité des arômes.

Viscosité

C'est l'aspect fluide et mobile que le vin présente lorsque l'on fait tourner le verre. Deux points sont à observer.

• Le disque (incliner le verre et observer la surface du vin en bordure du verre)
• Le bourrelet (formé sur la paroi du verre après agitation). Les gouttes qui se détachent de ce bourrelet pour descendre plus ou moins rapidement rejoindre le liquide sont appelées les « larmes » ou « jambes ».

Les jambes et l'épaisseur du disque témoignent de la teneur en glycérol (gras), alcool (éthanol) et sucres. Plus les larmes sont abondantes plus la teneur en glycérol / éthanol est importante. Plus les larmes sont lentes à s'écouler, plus la teneur en sucre résiduel est importante. Ce type de dégustation concerne essentiellement les grands vins, opulents et riches mais également les vins moelleux et liquoreux.

Effervescence

L'effervescence est due à la présence de CO2.

Dans un vin effervescent, on juge la finesse et la vitesse des bulles, la persistance du dégagement, la tenue du cordon de bulles le long de la paroi du verre.

La règle est de servir les vins aux températures suivantes :

• 6 à 8°C méthode champenoise ou mousseux
• 8 à 12°C vin blanc jeune et léger, vin liquoreux
• 10 à 14°C un blanc de garde
• 14 à 16°C vin rouge jeune et léger
• 16 à 18°C vin rouge puissant

Les arômes

On distingue 3 grandes catégories d'arômes :

• Les arômes primaires ou arôme de cépage : Ce sont des arômes qui proviennent du raisin et qui s'observent immédiatement sans agitation circulaire du verre. Ils constituent le potentiel aromatique à caractère fruité et floral.
  
  
• Les arômes secondaires ou arôme de fermentation : Ils proviennent de la fermentation alcoolique et s'observent après agitation circulaire du verre. Ils dépendent de la richesse en sucre des raisins (degré de maturité). Ce sont des odeurs de levures, pains, banane, bonbon anglais ou acidulé, vernis à ongles et solvants.
  
  
• Les arômes tertiaires ou bouquet : Ce sont les arômes de vieillissement. Le vin avec son caractère fruité et floral de sa jeunesse, va évoluer vers des notes de fruits macérés, fruits secs, fruits confits souvent associés à des nuances soit minérales (en général pour les vins blancs), soit animales (pour les vins rouges). Dans les vins conservés en barrique, on appréciera la note boisée.

Notions gustatives

Les quatre saveurs élémentaires

Le sucré :

• se perçoit sur le bout de la langue ;
• se perçoit immédiatement ;
• la sensation atteint son maximum après deux secondes et disparaît après dix secondes.

Interprétation : Le sucré donne à la fois des éléments de souplesse, de gras et moelleux. C'est la saveur la plus primitive. La perception des sucres diminue dans le temps.

L'acide :

• se perçoit sur les côtés et au-dessous de la langue ;
• se perçoit rapidement ;
• persiste comme la saveur salée ;

Interprétation : l'acidité donne de la fraîcheur en bouche.

Le salé :

• se perçoit sur les bords en avant de la langue
• se perçoit rapidement ;
• persiste davantage que le sucré ;

Interprétation : la saveur salée donne de la fraîcheur et relève la sapidité.

L'amer :

• se perçoit sur la partie postérieure de la langue ;
• augmente et demeure longtemps.
• lent à se développer;

Interprétation : l'amertume s'associe souvent à une sensation d'astringence (assèchement) liée aux tannins.

La salivation

Les acides font saliver davantage que les autres goûts. Les aliments les plus savoureux (ayant plus de goût) font saliver davantage.

• Sucré : production de salive épaisse et visqueuse;
• Acide : production de salive fluide et abondante;
• Salé : pas de modification de la salivation;
• Amer : diminution de la salivation et apparition d'une certaine sécheresse.

Les autres sensations gustatives

Les tannins :

Ce sont les éléments solides du vin (rouge uniquement), ils vont constituer le « corps » du vin. Les tannins en bouche donnent du relief, une sensation tactile sur la langue.

L'astringence :

L'astringence provoque l'assèchement de la bouche et des gencives ainsi qu'une impression de rugosité (langue râpeuse).

Interprétation : des tannins pas encore intégrés dans le corps du vin (jeunesse) ou alors amertume liée à un manque de maturité des raisins au moment des vendanges et / ou présence de rafles.

Le gras :

C'est le caractère onctueux d'un vin. Le gras peut permettre d'assouplir des tannins un peu trop rêches d'un vin rouge en les enveloppant.

Le pétillant :

Il est dû à la présence de bulles de CO2 dégagé par la fermentation alcoolique. Il peut être recherché dans des vins pour donner un peu de fraîcheur. Dans un vin pétillant on recherche la finesse et la persistance des bulles.

L'analyse gustative

Analyser un vin en bouche, c'est déterminer son attaque, son équilibre, son évolution et sa longueur.

Attaque

L'attaque est la première sensation après que l'on a ingéré le vin, elle est toujours moelleuse. Le moelleux est apporté par les alcools que contiennent tous les vins et les sucres résiduels dans le cas des vins dits moelleux. On peut juger qu'une attaque moelleuse est courte, moyenne ou longue. Elle sera longue si le moelleux est important et/ou si les saveurs acides ou amères ou l'astringence ne prennent le dessus que progressivement. L'évaluation de la longueur de l'attaque moelleuse est donc relative.

Évolution

Au cours de la dégustation d'un vin, on ressent des goûts successifs. Souvent les dernières impressions (finale amère) peuvent être bien différentes des premières (attaque moelleuse). L'analyse de l'évolution du vin en bouche (attaque → évolution → fin de bouche) reflète les qualités gustatives d'un vin.

Longueur

La « longueur », c'est le temps en secondes pendant lequel l'arôme persiste en bouche. Lorsque la persistance de l'arôme n'est plus perceptible en bouche, il y a une reprise de la salivation.

Interprétation : plus un vin sera long, plus il sera intéressant de l'associer à un mets adapté. En effet, il y aura un espace plus important pour la superposition des saveurs vin / mets.

L'équilibre d'un vin en bouche

Après avoir reconnu et évalué les différents goûts présents dans le vin, il faut déterminer leur puissance et surtout leur rapport. De leur équilibre dépend l'harmonie de la constitution du vin. C'est l'analyse de l'équilibre du vin :

• moelleux, acide, tannins et alcool pour les vins rouges.
• moelleux (ou sucré), acide et alcool pour les vins blanc.

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