Nos vieux Millésimes

Tout savoir sur l’évolution et les arômes d'un vieux millésime

Tout d’abord, le vin se présente et évolue d’un point de vue aromatique en fonction de divers facteurs. Ceux-ci incluent entre autres le cépage, le terroir, le climat, la vinification, l’élevage et son âge.
Les trois grandes familles aromatiques sont :

• Les arômes primaires : il s’agit ici des arômes propres au cépage (ou arômes variétaux), que l’on identifie relativement facilement et qu’on retrouve dans les raisins frais lorsqu’on les croque. Par exemple : les notes végétales du Sauvignon Blanc, les notes fruitées du Muscat ou les notes de litchi / de rose du Gewurztraminer. Ces arômes seront plus ou moins prononcés en fonction du cépage. Les plus expressifs (Sauvignon Blanc, Muscat) sont logiquement classés dans les cépages dits « aromatiques », tandis que d’autres, moins expressifs, seront classés dans la catégorie des variétés dites à saveur simple (chenin, chardonnay).

• Les arômes secondaires (ou fermentaires) sont issus quant à eux du processus de fermentation, généré par les levures : une première fermentation (la fermentation alcoolique) transforme les sucres en alcool et est généralement suivie, pour les rouges en général, par la fermentation malolactique, qui transforme l’acide malique en acide lactique. Comme exemple d’arôme secondaire, on peut citer les notes de bonbon anglais ou de banane de certains vins primeurs (Beaujolais nouveau par exemple). Des notes de lait ou de beurre sont également possibles, suivant le choix des levures et des processus de fermentation. En effet, divers types de bactéries interviennent lors des fermentations et leur influence sur les arômes est significatif.

• Les arômes tertiaires quant à eux (arômes d’évolution ou « bouquet ») : désignent les notes issues du vieillissement des vins, lors de leur passage en fût (boisé, vanillé, grillé, etc…) ; soit à la suite d’une lente oxydation en bouteille. Ce dernier processus induit une « évolution » du vin : les tannins s’assouplissent, la couleur change (de violet à rouge, puis ocre pour les rouges ; de jaune citron à jaune paille puis ambré pour les blancs). Généralement, les vins jeunes sont fruités et fringants dans leur jeunesse, puis perdent progressivement ce fruité éclatant pour acquérir des notes plus évoluées de fruit bien mûr (voir confit), plus épicées et finalement plus animales (cuir, terre).
  
  

FACTEURS IMPORTANTS POUR LE VIEILLISSEMENT DU VIN :

Tous les vins ne sont pas faits pour vieillir. Certains sont créés pour être consommés dans leur prime jeunesse (rosés, rouges primeurs, certains blancs simples) tandis que d’autres sont taillés pour la garde et sont dès lors moins faciles d’approche dans leur jeunesse. Quels sont les qualités indispensables d’un vin pour qu’il vieillisse bien ? Nous pouvons en citer cinq.

En premier lieu, les tannins : Le tanin est une substance naturelle de la famille des polyphénols. Les tanins sont produits naturellement par les plantes (arbres, vignes, thé) pour les aider à se protéger. En effet, en plus de décourager les herbivores, ils agissent comme antimicrobien et antioxydant. Les tanins sont présents principalement dans la peau des raisins, mais également dans les pépins et la rafle. Ils sont libérés lors de la macération, lorsque les jus restent en contact avec les peaux, mais également lorsque le vin entre en contact avec le bois d’une barrique. C’est pour cette raison qu’on les retrouve principalement dans les vins rouges. Les tannins sont responsables de la couleur mais également de la structure des vins rouges. Dans leur jeunesse, on peut dire d’une manière générale que les tanins sont plutôt rêches, produisant une forme d’assèchement en bouche, voire d’astringence. Avec le temps, ces tanins s’assouplissent, se détendent et procurent une sensation plus veloutée.

Deuxièmement, un bon vin, c’est aussi et surtout une bonne structure acide. D’ailleurs, l’acidité est souvent présentée comme la colonne vertébrale d’un vin. Elle va jouer un rôle fondamental, tant dans le palais (sensation gustative) que dans la bouteille (comme un conservateur naturel). C’est l’acidité qui donne sa fraicheur aux vins et qui porte les arômes. Sans acidité, les vins seraient mous, atones et quelque peu ennuyeux.

En troisième, nous citerons l’alcool. Celui-ci, en équilibre avec les deux éléments cités précédemment, forme également la structure du vin. Un vin riche en alcool sera plus chaud, plus onctueux en bouche, donnant parfois une sensation de douceur.

Un autre élément important dans la garde des vins : le terroir et le climat. En effet, les types de sol, de climat ou d’environnement des vignes constituent les éléments essentiels de l’âme des grands vins. Car sans bon terroir, ni bon raisin, même le plus talentueux des vignerons ne pourra tirer un grand vin.

Finalement, citons comme dernier point déterminant pour la garde des vins l’élevage. Ici, le vigneron joue un rôle primordial, puisque c’est lui qui décidera le style qu’il veut donner à son œuvre. La durée de macération, le type de vinification, le type de filtration, mais surtout le type de contenant (barrique, foudre, inox, ciment, œuf en béton, etc..) et la durée d’élevage sous-bois auront un impact important sur le vin. Rappelons-le, lors de son passage en barrique, le vin prend au bois (le chêne en général) une partie de ses tanins.

VIEUX VINS : MEILLEURS OU PAS ?

Le fait qu’un vin soit vieux ne constitue pas une assurance qu’il sera meilleur. Car cela dépendra non seulement des qualités décrites plus haut mais aussi et surtout des goûts de chacun. Certain(e)s aiment les vins fringants, d’autre plus souples et matures. Certain(e)s aiment le fruit et détestent les arômes plus évolués (cuir, terre), pour d’autres, c’est l’inverse. A chacun ses préférences. En cas de doutes, n’hésitez pas à demander conseil à votre caviste qui sera ravi de vous guider !

COMMENT ACQUERIR DE VIEUX MILLESIMES ?

Acheter des vieux millésimes de vins italiens et espagnols en ligne peut s’avérer risqué. En effet, comment savoir si le vieux millésime tant convoité sera à la hauteur de nos espérances ? Pour que le vieillissement soit optimal, il faut que la bouteille ait été maintenue à plat, à température et hygrométrie constante et en évitant les chocs, pendant toute la période de conservation. Avant de vous lancer, assurez-vous que votre caviste connait la provenance du vin et que ses conditions de stockage sont adéquates. Chez alfavin.ch : les achats de vins se font en direct auprès des producteurs ou importateurs officiels et non sur les marchés internationaux ou d’autres marchés secondaires (qui peuvent révéler quelques surprises). Le stockage s’effectue dans des caves à température et hygrométrie contrôlées, assurant une conservation et maturation optimale.