Zu wissen, wie dieser Wein hergestellt wird, ist ein guter Schritt, um etwas über Wein zu lernen und sein Wissen zu erweitern. Dies gilt umso mehr, als der Champagner und sein Herstellungsverfahren in der Welt des Weins einzigartig sind. Wenn man sie versteht, kann man das, was man im Glas hat, besser interpretieren und die Unterschiede, die möglicherweise bestehen, analysieren. Bevor wir weitergehen und den Champagner von den Weinbergen bis zur Flasche erklären, wollen wir einen Blick auf die Geschichte dieses mythischen Weins werfen. Dom Pérignon war der erste, der Ende des 17. Jahrhunderts Champagner herstellte. Er war der erste, der an einer regelmässigen und kontrollierten Schaumbildung arbeitete. In der Folgezeit haben die harte Arbeit und die Solidarität mehrerer Winzer der Champagne sowie die Arbeit von Louis Pasteur an der Gärung die Champagne zu dem gemacht, was sie heute ist.
Wo wird Champagner hergestellt?
Die Appellation Champagne ist sicherlich eine der am meisten geschützten Appellationen. Die Region Champagne liegt nordöstlich von Paris, etwa 2 Stunden vom Zentrum der Hauptstadt entfernt. Das Weinbaugebiet Champagne erstreckt sich über eine Fläche von 34.000 ha und ist in vier Zonen unterteilt: die Montagne de Reims, die Côte des Blancs, das Vallée de la Marne und die Côte des Bar. Die AOC umfasst 319 Crus (Gemeinden), von denen siebzehn als Grand Crus und zweiundvierzig als Premiers Crus eingestuft sind. Die Montagne de Reims erstreckt sich von Westen nach Osten über etwa dreissig Kilometer und ist sechs bis zehn Kilometer breit. Das Marnetal liegt südlich des Reimser Berges zwischen Charly-sur-Marne im Westen und Epernay im Osten. Die Weinberge schmiegen sich an die Hänge zu beiden Seiten der mäandernden Marne. Einige Kilometer südlich von Epernay liegt die prestigeträchtige Côte des Blancs mit 4 Grands Crus: Avize, Cramant, Le Mesnil-sur-Oger und Oger. Die Côte des Bar, südöstlich von Troyes gelegen, ist das letzte Weinanbaugebiet der Champagne. Es hat die Besonderheit, dass es ein wichtiges geologisches Mosaik für die anderen Erzeugerregionen darstellt. Sie ist die einzige, die keine grossen Wucherungen aufweist.
Welche Trauben werden für die Herstellung von Champagner verwendet?
Um ihren Wein unter der AOC Champagne herstellen und verkaufen zu können, sind die Winzer und Champagnerhäuser verpflichtet, nur drei Rebsorten zu verwenden: Pinot Noir, Chardonnay und Pinot Meunier. Nach dem Auftreten der Reblaus, einer Rebenkrankheit, die den grössten Teil der weltweiten Weinberge vernichtete, mussten die Winzer Unterlagsreben verwenden, die dieser Krankheit widerstehen konnten. In der Unterabteilung Montagne de Reims wird überwiegend Pinot Noir angebaut, gefolgt von Pinot Meunier und ein wenig Chardonnay. Sie geben dem Wein Struktur. Auf der anderen Seite dieses Berges, im Marne-Tal, überwiegt der Pinot Meunier, diesmal mit fast 60 %, gefolgt von Pinot Noir und Chardonnay. Hier sind die Weine etwas vollmundig mit einer schönen Frische. Die Côte des Blancs trägt ihren Namen zu Recht. Hier regiert der Chardonnay mit mehr als 80 % der belegten Fläche. Die Weine zeichnen sich durch Finesse und Eleganz aus und werden häufig in den prestigeträchtigen Cuvées verwendet. Die Unterabteilung Côte des Bars schliesslich ist hauptsächlich mit Pinot Noir bepflanzt, der weichere Weine hervorbringt, die im Allgemeinen in den Verschnitten der grossen Champagnerhäuser verwendet werden.
Welches sind die Phasen der Champagnerherstellung?
Besser bekannt als "méthode champenoise" oder traditionelle Methode, folgt die Herstellung von Champagner strengen Regeln, die das Markenzeichen seiner Exzellenz sind. Da die Arbeit in den Weinbergen derjenigen in anderen Regionen sehr ähnlich ist, beginnen wir direkt mit einer entscheidenden und bestimmenden Phase.
Die Weinlese: Von den Rebstöcken bis zu den Parzellen erreichen die Rebsorten zu unterschiedlichen Zeitpunkten die gewünschte Reife. In diesem Sinne variiert das Erntedatum von einem Jahrgang zum anderen. Um den richtigen Zeitpunkt für die Weinlese zu bestimmen, wurde eine für die gesamte Appellation repräsentative Gruppe von 404 Parzellen eingerichtet, um den Reifegrad der Trauben während der Reifung zu kontrollieren. Es ist zu beachten, dass die Ernte an dem den Behörden übermittelten Datum erfolgt. Die Nichteinhaltung kann zur Herabstufung der gesamten Ernte und damit zum Verlust der AOC Champagne für den Jahrgang führen. Die Ernte einer Parzelle muss in einem Zug erfolgen, um die Homogenität der Qualität zu gewährleisten, und wird ausschliesslich von Hand durchgeführt. Die Trauben werden in kleine Körbe mit einem Gewicht von maximal 3 bis 4 kg gelegt, um sie nicht zu zerdrücken. Am Ende der Parzelle werden die Trauben in perforierte Kisten gelegt, damit die Beeren belüftet werden können und der Saft nicht einweicht.
Kelterung: Nach der Ernte der Parzelle werden die Trauben zur Kelterei gebracht. In dieser Phase wird der Saft durch Auspressen der Trauben gewonnen. Um die Qualität zu sichern, beträgt die Wartezeit für die Ernte vor diesem Vorgang nicht mehr als 6 bis 8 Stunden. Das Pressen erfolgt langsam, um nur den weissen Saft zu extrahieren und den Farbstoff nicht herauszulösen. Die Spezifikationen schreiben eine Ausbeute von 102 Litern Saft für 160 kg gepresste Trauben vor. Die Extraktion der Säfte wird so aufgeteilt, dass 20,50 Hektoliter die so genannte "La Cuvée" und 5 Hektoliter die "La Taille" bilden. Es ist zu beachten, dass die Trauben für die Crus im Allgemeinen getrennt voneinander gepresst werden, um eine optimale Qualität zu gewährleisten.
Weinbereitung: Vor der Gärung können bestimmte Phasen notwendig sein, um den Most zu "korrigieren". Die Chaptalisation ist ein Verfahren, das die Zugabe von Zucker (Rohr- oder Rübenzucker) ermöglicht, wenn die Trauben noch nicht reif sind. Bitte beachten Sie, dass der höchstzulässige Alkoholgehalt in Champagner 13° beträgt. Die Kontrolle des natürlichen Säuregehalts kann durch die malolaktische Gärung reguliert werden, die zu einer Verringerung des Säuregehalts führt. Die Gärung schliesslich ist die Phase, in der der Zucker in Alkohol umgewandelt wird. Die Hefen sind zwar von Natur aus im Wein vorhanden, reichen aber manchmal nicht aus, um die Gärung zu vollziehen, so dass ausgewählte und gezüchtete Hefen zugesetzt werden (entweder von den Erzeugern selbst oder vom CIVC). Anschliessend erfolgt die alkoholische Gärung, bei der der Zucker durch die Hefen in Alkohol umgewandelt wird. Wenn der gesamte Zucker in Alkohol umgewandelt ist, ist die Gärung abgeschlossen, und die Weine werden anschliessend geklärt, um nur den Saft zu erhalten und die restlichen Partikel (Trub) zu entfernen. Wenn der Säuregehalt zu hoch ist, haben die Erzeuger die Möglichkeit, eine zweite Gärung durchzuführen, die so genannte malolaktische Gärung. Die Apfelsäuren werden in Milchsäuren umgewandelt und ermöglichen es, diesen Wert zu senken.
Verschnitt: Dies ist eine sehr wichtige Phase, denn hier werden die stillen Weine verschnitten, um von einem Jahr zum nächsten den gleichen Champagner zu erhalten, der den Stil des Hauses bestimmt. Zu diesem Zweck mischt der Kellermeister je nach Jahrgang verschiedene Rebsorten mit verschiedenen Jahrgängen und verschiedenen Parzellen, um diese Harmonie und Regelmässigkeit zu erreichen.
Die Abfüllung ist der nächste Schritt. Dieses Verfahren, das wegen seiner Besonderheit für den Champagner auch "Champagnisierung" genannt wird, besteht in der Abfüllung der Weine mit einem Tiragelikör (Zucker + Hefe). Die Menge des zugegebenen Likörs wird auf der Grundlage von 24 g pro Liter berechnet, um 6 kg pro cm2 Druck für die Mousse zu erhalten.
Dann kann der Gärungsprozess beginnen. Nach dem Abzapfen der Flaschen werden diese auf Latten gelegt, um die sogenannte Prise de Mousse durchzuführen. Sie wird auch als zweite alkoholische Gärung bezeichnet und findet in der Flasche statt, da die Hefen auf den Zucker einwirken und ein leichtes kohlensäurehaltiges Gas erzeugen. Dieser Vorgang findet in Kellern bei einer konstanten Temperatur zwischen 9 und 12 °C statt. Bei kühleren Temperaturen würde die Gärung nicht stattfinden, während bei wärmeren Temperaturen die Gärung zu schnell ablaufen und die Qualität des Schaums beeinträchtigt werden würde.
Dann folgt die Phase des Rüttelns und Degorgierens. Sobald die zweite Gärung abgeschlossen ist, werden die Weine umgerührt, so dass die Flaschen stehen (auf dem Kopf). Die Weine werden regelmässig umgerührt, um die während der Gärung entstandenen Ablagerungen mit einem Gefäss (Bidule genannt) in den Korken zu drücken. Sobald sie aufrecht stehen, kann das Ausspucken beginnen. Früher wurde dieser Vorgang "im Vorbeigehen" erledigt, heute wird er mit Hilfe von Maschinen durchgeführt. Die Flaschenhälse werden in einen Solebehälter (Flüssigkeit bei -25°C) getaucht. Der Hals mit dem Korken und das Ding sind eingefroren. Diese gefrorenen Korken werden dann aufgeblasen, wobei die im Behälter angesammelten Ablagerungen zurückbleiben.
Der letzte Schritt im Herstellungsprozess ist die Abfüllung mit dem so genannten "liqueur d'expédition". Nach dem Degorgieren verlieren die Flaschen ein wenig Flüssigkeit. Deshalb werden sie mit diesem Likör aufgefüllt, der aus so genannten Reserveweinen (mindestens zwei Jahre alt) besteht, die mit Zucker vermischt werden. Es ist dieser Likör, der die Dosierung bestimmt und somit die folgenden Kategorien ergibt:
Brut Nature: weniger als 3 Gramm pro Liter.
Extra Brut: zwischen 0 und 6 Gramm pro Liter.
Brut: weniger als 12 Gramm pro Liter.
Extra trocken: zwischen 12 und 17 Gramm pro Liter.
Trocken: zwischen 17 und 32 Gramm pro Liter.
Demi-sec: zwischen 32 und 50 Gramm pro Liter.
Süss: mehr als 50 Gramm pro Liter.
Die Zugabe dieses Likörs darf 5 bis 6 cl nicht überschreiten.
Wie entstehen die Sektblasen?
Streng genommen enthält Champagner keine Bläschen. Wenn Sie zum Beispiel ein Glas nehmen, das keinen Mikrostaub oder Unebenheiten aufweist, wird die Blase nie erscheinen. Erst durch den Kontakt mit diesen Mikrostäuben oder Unebenheiten wird das im Wein gelöste Kohlendioxid in Bläschen umgewandelt. Bei dieser zweiten Gärung entsteht das Kohlendioxid. Bei der Umwandlung des Zuckers in Alkohol durch die Hefen entsteht dieses Kohlendioxid, das sich auf natürliche Weise in der Flasche auflöst.
Jetzt haben Sie alle Karten in der Hand, um anderen den Champagner und seine Herstellung zu erklären. Zögern Sie nicht, die Website des CIVC (Comité Interprofessionnel des Vins de Champagne) für weitere Informationen zu besuchen.
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