Bevor wir die Möglichkeiten der Kombination von Speisen und Weinen im Valpolicella und insbesondere im Amarone erörtern, lohnt es sich, einige Grundsätze der Kombination von Speisen und Weinen zu beachten. Wie im Artikel "Welcher italienische Wein zu welchem Gericht?" erwähnt, geht es unter anderem darum, einen Wein zu wählen, der das Gericht sublimiert, ohne es zu überlagern, und umgekehrt, mit anderen Worten, ein Gleichgewicht zu finden. Ein sehr wichtiger Begriff ist auch die Zusammensetzung des Gerichts; die Beilage, die Zubereitung und vor allem die Sauce, die die Rolle des Bindemittels zwischen dem Gericht und dem Wein spielt. Um eine schöne Kombination zu kreieren, die Ihre Gäste beeindrucken wird, sollten wir uns zunächst ansehen, was Amarone-Weine sind, um zu verstehen, woher ihr besonderer Geschmack kommt und um das richtige Gericht auszuwählen.
Woher kommt der Amarone und was macht ihn so besonders?
Amarone ist ein Wein, der in der Region Venetien, genauer gesagt in Valpolicella, hergestellt wird. Das östlich des Gardasees gelegene Valpolicella ist eine der bekanntesten Weinregionen Italiens, insbesondere für seine Amarone-Weine. Auch wenn dieser Wein historisch gesehen nicht der älteste Wein ist, der hergestellt wird, so hat er doch dazu beigetragen, dass die Region heute weltweit bekannt ist. Er wurde aus einem vergessenen Fass Recioto, dem anderen Aushängeschild der Region, geboren und sein Name kommt von amaro", was bitter bedeutet. Ein Wein namens Recioto ist ein Süsswein, dessen Gärung gestoppt wurde, um den Restzucker im Wein zu behalten. Die Amarone-Weine hingegen werden nach einem anderen Verfahren hergestellt, das ihnen Kraft und Süsse verleiht. Sie werden aus den Rebsorten Corvina, Molinara und Rondinella hergestellt. Nach der Ernte werden die Trauben zum Trocknen an einen kühlen, luftigen Ort gebracht, damit sich der Zucker in den Trauben konzentriert; dies wird als Konzentration durch Trocknung bezeichnet. Dann gehen die Winzer zur Gärung über. Diese Trocknungsphase ermöglicht es, konzentriertere Weine mit einer zusätzlichen aromatischen Komplexität zu erhalten. Ihr Alkoholpotenzial wird höher. Diese Weine sind auf der gesamten italienischen Halbinsel bekannt und reifen gut.
Was isst man zu einem Amarone-Wein?
Wenn Sie eine Flasche Amarone öffnen, müssen Sie diesen oft dichten Wein mit einem Gericht kombinieren, das in Bezug auf Textur und Aromatik mithalten kann. Zu einem Amarone Classico von Bolla wählen Sie ein charaktervolles Fleisch wie eine Entenbrust, die auf der Haut gebraten wird. Ein schönes Paar ist ein Hase à la royale mit einer schokoladigen Rotweinsauce. Wählen Sie einen Amarone von Zenato, insbesondere den Riserva-Jahrgang. Ein kräftiger Wein, dessen feine Struktur und Komplexität mit einem reichhaltigen, cremigen Gericht harmoniert. Eine Jahreszeit eignet sich ebenfalls sehr gut für diese Art von Wein: die Jagdsaison. Wenn Sie einen Amarone "Ca'Coato" von Antolini in Ihrem Keller haben, öffnen Sie ihn einige Stunden vorher. In der Küche: gebratener Rehrücken mit gerösteten Pflaumen und Topinambur in einer reduzierten Rotweinsauce. Dieser Wein, der Aromen von schwarzen Früchten, Tabak und Lakritze entwickelt, ist kräftig und komplex. Sie erfordert ein Gericht mit Konsistenz, aber auch Geschmeidigkeit.
Welches italienische Gericht sollte mit einem Amarone-Wein serviert werden?
Wie in allen anderen Regionen Italiens ist auch in Venetien die Gastronomie so reichhaltig wie die Weinberge. Ein klassisches Paar, wenn Sie einmal die Region besuchen und in Verona Halt machen, ist Risotto mit Amarone. Es handelt sich um ein Risotto, das mit einer besonderen Reissorte aus der Region, dem "Vialone Nano", zubereitet wird, der in den umliegenden Reisfeldern angebaut wird. Dieses Risotto wird einfach mit Amarone heruntergespült, bevor es am Tisch serviert wird. Ein weiteres typisches Gericht der Region ist die "Pastisada de Caval". Es handelt sich um Pferdefleisch, das in Rotwein mit Zwiebeln, Karotten und Kräutern mariniert wird. Das Fleisch wird dann bis zu drei Tage lang gekocht. Das Ergebnis ist ein zartschmelzendes und geschmacksintensives Fleisch, das traditionell von Kartoffelgnocchi begleitet wird. Regionale Kombinationen sind in der Gastronomie immer eine sichere Sache, und diese beiden geschmacksintensiven Gerichte sind keine Ausnahme. Die Konsistenz und Cremigkeit dieser Zubereitungen sind eine gute Wahl, um diese Art von Wein zu begleiten.
Welcher Käse passt am besten zu einem Amarone-Wein?
Zu einem charaktervollen Wein gehört auch ein ebenso charaktervoller Käse. Mit einer Vielzahl von Käsesorten aus aller Welt haben wir die Wahl. Ein Amarone ist oft ein Wein mit aromatischer Kraft, weicher Textur und einem dichten Mundgefühl. Dazu passt ein Gorgonzola piccante hervorragend. Die cremige Textur des Käses, gepaart mit seinem kräftigen Geschmack, wird mit der Sanftheit des Amarone harmonieren. Auch blau geäderte Käsesorten wie der englische Stilton, der Schweizer St. Gallen Blue und der französische Roquefort passen gut dazu.
Sie wissen nun ein wenig mehr über diese Weine und die Gastronomie, die sie begleiten kann. Das wichtigste Element ist und bleibt das Vergnügen. Machen Sie sich also zuerst selbst eine Freude.
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