Grappa

Was ist Grappa?

Das Wort stammt von den Begriffen "grapo" oder "graspa" ab, was in einigen Regionen Nordwestitaliens "Traubentrester" bedeutet. Die ersten Spuren gehen auf das Jahr 1451 zurück, in dem ein piemontesischer Notar seinen Nachkommen einen Destillierapparat und das kostbare Getränk vermachte. Wie der Name schon sagt, wird Grappa durch Destillation von Traubentrester hergestellt. Der Trester ist der gesamte Rückstand (Schalen, Kerne und Stiele), der bei der Pressung der Trauben (zuvor vinifiziert oder nicht) anfällt. Grappa ist also ein Tresterbrand, der einzige Branntwein, der aus sogenannten "trockenen" Rohstoffen hergestellt wird.

Theoretisch ist der Prozess der Grappa-Herstellung relativ einfach: Der Trester wird in die Brennerei gebracht und dann in grossen Fässern, den sogenannten Destillierapparaten, erhitzt. Die entstehenden Dämpfe werden dann gekühlt, um vor der Konditionierung oder Raffination geerntet zu werden (Kondensation). Die Praxis hingegen ist ein wenig anders: Grappa ist ein delikates und subtiles Eau de vie. Der Prozess, die Werkzeuge, aber vor allem das Know-how des Brenners sind entscheidend, um erfolgreich ein qualitativ hochwertiges Produkt zu liefern.

Es gibt verschiedene Arten von Grappa: aus einer einzigen Rebsorte oder aus mehreren, jungen oder gealterten Grappas, mit Kräutern oder Gewürzen aromatisiert oder nicht. Darüber hinaus kann der Trester aus einfacher Pressung stammen oder während des Weinherstellungsprozesses erzeugt werden. Die letztere Kategorie bringt weichere Grappas mit intensiveren Aromen hervor.

Schliesslich muss der Grappa von anderen Arten von Spirituosen wie Branntwein oder Aquavit unterschieden werden. In Italien ist Aquavit ein Gattungsbegriff, der einfach "Brandy" bedeuten kann, d.h. ein starker Alkohol, der aus dem Destillat verschiedener Rohstoffe hergestellt wird: Obst, Getreide, usw... In einigen skandinavischen Ländern bezieht sich Aquavit jedoch auf einen Branntwein, der mit verschiedenen Gewürzen aromatisiert ist: Kümmel, Anis, Zimt, usw... Einige traditionelle Branntweine haben bekannte Namen: Whisky (Kornbranntwein); Rum (Rohrzuckerbranntwein); Wodka (Kartoffelbranntwein). Brandy, Cognac oder Armagnac ist, je nach Herkunft, ein Branntwein, der aus der Destillation von Wein, einer flüssigen Substanz, und nicht aus Trester (Trockenmasse) gewonnen wird und manchmal mit Grappa verwechselt wird.

Wie wird Grappa hergestellt? 

Das Geheimnis eines guten Grappas ist nach Ansicht der großen Destillateure nicht kompliziert: "Es genügt, einen Trester von höchster Qualität und eine hundertjährige Erfahrung zu haben. "Allein dieser Satz fasst den handwerklichen und exklusiven Charakter der grossen Grappas zusammen, bei denen Know-how ein wesentliches Element ist. Aber auch die Qualität der Produkte sowie die Erhitzungs- und Mahlprozesse (der Dämpfe) tragen zum Endergebnis bei.

Die Erfahrung des Destillateurs wird den Unterschied während des Erhitzungsprozesses, aber auch bei der Auswahl der Destillate (aus der Kondensation) ausmachen. In der Tat wird der Brenner bei der Erwärmung der Trester die Parameter (Temperatur, Erwärmungszeit, Flüssigkeit) sehr genau einstellen, um das Beste aus jedem Trester herauszuholen, der sich je nach Herkunft, Rebsorte usw. als unterschiedlich erweist... Außerdem müssen bei der Destillation die austretenden Dämpfe sorgfältig nach der Reihenfolge ihres Auftretens ausgewählt werden. Tatsächlich verdampfen nicht alle im Trester enthaltenen Verbindungen gleichzeitig, da sie unterschiedliche Siedepunkte und Flüchtigkeitsgrade haben. Die besten Teile der Destillation befinden sich in der Mitte des Prozesses (auch Heizkern genannt). Hier konzentrieren sich die schmackhaftesten und subtilsten Aromen und Verbindungen, während diejenigen, die am Anfang (oben) und am Ende (hinten) des Zyklus entstehen, gewöhnlich verworfen oder neu destilliert werden. Es ist der Destillateur und seine Erfahrung, der durch Riechen und Schmecken des Destillats erkennen kann, wann die Spreu vom guten Korn getrennt werden muss.

Aber nicht alle Brennereien funktionieren auf die gleiche Weise. Hinsichtlich der Erwärmungsprozesse können zwei Systeme unterschieden werden: kontinuierlich arbeitende Destillatoren (hauptsächlich im industriellen Massstab eingesetzt) und diskontinuierlich (d.h. in Zyklen) arbeitende Destillatoren. Letztere, die eher traditionell sind und hauptsächlich von Handwerkern verwendet werden, beinhalten das Entleeren und Reinigen der Kessel nach jedem Heizzyklus, der etwa 3 Stunden dauert. Dies ermöglicht eine genauere Kontrolle über die erhitzten und geernteten Materialien, ist aber auch mit einem höheren Arbeits- und Zeitaufwand verbunden als bei industriellen Destillatoren, die kontinuierlich laufen. Darüber hinaus arbeiten die Handwerker mit Kesseln, die mehrere Jahrzehnte alt sind. Ihnen zufolge hat jeder Destillierkolben noch immer seine eigene Geschichte, seinen eigenen Charakter, seine Qualitäten und Mängel. Der Legende nach gilt: je älter der Alembic, desto besser der Branntwein.

Bernstein-Grappa: Was bringt das Holz?

Es gibt verschiedene Arten von Grappas. Sie können weiss oder bernsteinfarben sein, aromatisiert oder nicht... In der Tat können Grappe mehr oder weniger gereift sein, in Holzfässern gereift oder nicht, und diese Vorgänge beeinflussen ihre Farbe und vor allem ihren Geschmack.

Am Ausgang der Destille durchläuft der junge Grappa "Giovane" einen Bottich (Edelstahl oder Glas), bevor er in Flaschen abgefüllt wird. Er ist in der Regel weiss (durchsichtig) und hat eine Reinheit, eine wichtige Kraft und eine zarte Fruchtigkeit.

Grappe können aber auch gereift und gereift werden, insbesondere in Fässern. In Kontakt mit der Luft, die zwischen den Poren des Holzes zirkuliert (Mikro-Sauerstoffanreicherung), oxidiert der Grappa langsam. Diese langsame Entwicklung erlaubt es dem Alkohol, weicher zu werden und die Fruchtaromen zu intensivieren. Der Grappa nimmt dann je nach Holzart und Reifezeit eine goldgelbe bis bernsteinfarbene Farbe an. Das Geheimnis eines guten Alterungsprozesses: mit dem Wechsel der Jahreszeiten, der Temperatur, der Konzentration der Aromen (Winter) und der Verflüchtigung der Äther und anderer starker Alkohole (Sommer). Folglich besteht einer der Nachteile der Reifung in Holz darin, dass ein grosser Teil des Alkohols durch die Wände des Fasses verdunstet, was als "der Anteil der Engel" bezeichnet wird. Was die Klassifizierung betrifft, so gibt es mehrere Kategorien von gealterten Grappas, die wichtigsten sind: "Affinata", was sich auf einen Grappa bezieht, der mindestens 12 Monate im Fass gereift ist, und "Invecchiate", der 12 bis 18 Monate im Fass verbracht hat. Was die "Stravecchia"- oder "Riserva"-Versionen betrifft, so dauert ihr Aufenthalt in Holz mehr als 18 Monate.

Wann und wie sollte man Grappa kosten?

Im Allgemeinen wird Grappa nach einer Mahlzeit getrunken. Ein Giovane-Grappa kann bei einer Temperatur zwischen 8 und 10 Grad Celsius genossen werden. Affinata und höhere Grappas können bei etwa 15 Grad genossen werden.

Was die Verkostung anbelangt, so erlauben die "Tulpen"-Gläser, dass sich die Aromen nicht zerstreuen, aber auch, dass der Alkohol, indem er einen kleinen Abstand zwischen Nase und Flüssigkeit schafft, nicht die feinsten Aromen überdeckt. 

Haben Sie schon einmal einen Panettone à la Grappa gekostet?

Sie sollten wissen, dass in den letzten Jahren einige Hersteller begonnen haben, Panettone Kuchen mit einem Herz aus Grappa-Creme zu produzieren. Die Destillerie Poli stellt einen der begehrtesten Panettone während der Festtage her, den berühmten Grappolone.