Alte Jahrgänge Weine

Warum wecken alte Weine so viel Interesse, ja sogar Begehrlichkeiten? Wenn wir über alte Jahrgänge sprechen, sprechen wir über das Alter des Weins, seine aromatische Entwicklung und seine Seltenheit. Im Folgenden bieten wir Ihnen einige Elemente zum Verständnis dieser Weinkategorie an...

Alte Jahrgänge: alles Wissenswerte über die Entwicklung und die Aromen des Weins

Zunächst einmal präsentiert und entwickelt sich der Wein aus aromatischer Sicht unter Berücksichtigung verschiedener Faktoren. Dazu gehören unter anderem die Rebsorte, das Terroir, das Klima, der Weinherstellungsprozess, der Alterungsprozess und sein Alter. Die drei wichtigsten aromatischen Familien sind :

• Primäraromen: Dies sind die für die Rebsorte (oder Sortenaromen) spezifischen Aromen, die relativ leicht zu identifizieren sind und in frischen Trauben vorkommen, wenn sie gequetscht werden. Zum Beispiel: die pflanzlichen Noten von Sauvignon Blanc, die fruchtigen Noten von Muskat oder die Litschi/Rosen-Noten von Gewürztraminer. Diese Aromen werden je nach Rebsorte mehr oder weniger stark ausgeprägt sein. Die ausdrucksstärksten Sorten (Sauvignon Blanc, Muscat) werden logischerweise den sogenannten "aromatischen" Sorten zugeordnet, während andere, weniger ausdrucksstarke Sorten in die Kategorie der sogenannten Sorten mit "einfachem Geschmack" (Chenin, Chardonnay) eingeordnet werden. 

• Die sekundären (oder fermentativen) Aromen stammen aus dem Gärungsprozess, der von Hefen erzeugt wird: eine erste Gärung (alkoholische Gärung) wandelt Zucker in Alkohol um und wird im Allgemeinen bei Rotweinen von einer malolaktischen Gärung gefolgt, die Apfelsäure in Milchsäure umwandelt. Ein Beispiel: Für ein sekundäres Aroma die Noten englischer Süssigkeiten oder Bananen in einigen Weinen en primeur (z.B. Beaujolais Nouveau). Je nach Wahl der Hefe und der Gärungsprozesse sind auch Noten von Milch oder Butter möglich. In der Tat sind verschiedene Arten von Bakterien am Fermentationsprozess beteiligt, und ihr Einfluss auf die Aromen ist erheblich.

• Tertiäre Aromen wie bei ihnen (evolutionäre Aromen oder "Bouquet"): beziehen sich auf die Noten, die sich aus der Alterung der Weine während des Fasswechsels ergeben (holzig, Vanille, geröstet, usw...); oder nach einer langsamen Oxidation in der Flasche. Dieser letzte Prozess führt zu einer "Evolution" des Weins: die Tannine werden weicher, die Farbe ändert sich (von violett zu rot, dann ocker für die Rotweine; von zitronengelb zu strohgelb, dann bernsteinfarben für die Weissweine). Im Allgemeinen sind junge Weine in ihrer Jugend fruchtig und schneidig, verlieren dann nach und nach diese helle Fruchtigkeit, um stärker entwickelte Noten reifer Früchte (siehe kandiert), würzigere und schliesslich animalischere Noten (Leder, Erde) zu erhalten.

WICHTIGE FAKTOREN FÜR DIE ALTERUNG DES WEINS :

Nicht alle Weine werden zum Reifen hergestellt. Einige sind dafür gemacht, in ihrer Jugend konsumiert zu werden (Rosé- und Rotweine, einige einfache Weissweine), während andere für das Altern gemacht sind und daher in ihrer Jugend weniger leicht zugänglich sind. Was sind die wesentlichen Eigenschaften eines Weins, damit er gut reift? Wir können fünf nennen.

Zunächst zu den Tanninen: Tannin ist eine natürliche Substanz aus der Familie der Polyphenole. Tannine werden auf natürliche Weise von Pflanzen (Bäume, Reben, Tee) produziert, um ihnen zu helfen, sich selbst zu schützen. Tatsächlich wirken sie nicht nur abschreckend auf Pflanzenfresser, sondern auch antimikrobiell und antioxidativ. Tannine finden sich hauptsächlich in den Schalen der Trauben, aber auch in den Kernen und im Stiel. Sie werden während der Mazeration freigesetzt, wenn die Säfte in Kontakt mit den Schalen bleiben, aber auch, wenn der Wein mit dem Holz eines Fasses in Berührung kommt. Deshalb sind sie hauptsächlich in Rotweinen zu finden. Tannine sind für die Farbe, aber auch für die Struktur von Rotweinen verantwortlich. In ihrer Jugend kann man im Allgemeinen sagen, dass die Tannine eher rau sind, was zu einer Form von Trockenheit im Mund oder sogar Adstringenz führt. Mit der Zeit werden diese Tannine weicher, entspannter und vermitteln ein samtigeres Gefühl.

Zweitens besitzt ein guter Wein auch und vor allem eine gute Säurestruktur. Tatsächlich wird die Säure oft als das Rückgrat eines Weins dargestellt. Es wird sowohl im Gaumen (Geschmacksempfindung) als auch in der Flasche (als natürliches Konservierungsmittel) eine grundlegende Rolle spielen. Es ist die Säure, die den Weinen Frische verleiht und die Aromen trägt. Ohne Säuregehalt wären die Weine weich, träge und etwas langweilig.

Drittens gibt es Alkohol. Dies, im Gleichgewicht mit den beiden oben erwähnten Elementen, bildet auch die Struktur des Weins. Ein alkoholreicher Wein ist am Gaumen wärmer, geschmeidiger und vermittelt manchmal ein Gefühl von Weichheit. 

Ein weiteres wichtiges Element für die Aufbewahrung der Weine: das Terroir und das Klima. In der Tat sind die Bodenarten, das Klima oder die Umgebung der Reben die wesentlichen Elemente der Seele der grossen Weine. Denn ohne guten Boden und gute Trauben wird auch der talentierteste Winzer keinen grossen Wein herstellen können.

Als letzten entscheidenden Punkt für die Alterung von Weinen nennen wir schliesslich den Reifeprozess. Hier spielt der Winzer eine primäre Rolle, denn er ist es, der über den Stil entscheidet, den er seiner Arbeit geben will. Die Dauer der Maischegärung, die Art der Weinbereitung, die Art der Filtration, aber vor allem die Art des Behälters (Fass, Fass, Edelstahl, Zement, Betonei, usw....) und die Dauer der Reifung im Wald haben einen grossen Einfluss auf den Wein.  Es ist wichtig, sich daran zu erinnern, dass der Wein während seiner Passage in Fässern einen Teil seiner Tannine aus dem Holz (meist Eiche) erhält.

ALTE WEINE: BESSER ODER NICHT?

Die Tatsache, dass ein Wein alt ist, ist keine Garantie dafür, dass er besser wird. Denn dies wird nicht nur von den oben beschriebenen Eigenschaften abhängen, sondern auch und vor allem vom individuellen Geschmack. Einige Leute mögen schneidige Weine, andere mögen geschmeidigere und reifere Weine. Manche Menschen mögen Obst und hassen weiterentwickelte Aromen (Leder, Erde), für andere ist es das Gegenteil. Jedem seine eigenen Vorlieben. Wenn Sie irgendwelche Zweifel haben, zögern Sie nicht, Ihren Kellner zu fragen, der Sie gerne beraten wird!

WIE KANN MAN ALTE JAHRGÄNGE ERWERBEN?

Es kann riskant sein, alte Jahrgänge italienischer und spanischer Weine online zu kaufen. Woher wissen Sie denn, ob der alte Jahrgang, den Sie suchen, Ihren Erwartungen entspricht? Für eine optimale Reifung muss die Flasche während der gesamten Lagerdauer flach, bei konstanter Temperatur und Hygrometrie und unter Vermeidung von Stössen gelagert werden. Bevor Sie beginnen, vergewissern Sie sich, dass Ihr Weinhändler die Herkunft des Weins kennt und dass die Lagerungsbedingungen angemessen sind. Auf alfavin.ch: Wein wird direkt bei offiziellen Produzenten oder Importeuren gekauft und nicht auf internationalen Märkten oder anderen Sekundärmärkten (was einige Überraschungen offenbaren kann). Die Lagerung erfolgt in Kellern mit kontrollierter Temperatur und Hygrometrie, um eine optimale Konservierung und Reifung zu gewährleisten.